Senf-Basis

Vor ein paar Wochen war ich ein bißchen im Burgund unterwegs. Dabei habe ich mich nicht nur um Weinchen gekümmert, sondern war z.B. auch im sehenswerten Senf-Museum von Edmond Fallot in Beaune, dort wird nach wie vor auch Senf hergestellt und zwar immer noch mit Mühlsteinen. Dabei habe ich erfahren, daß die Bezeichnung „Moutarde de Dijon“ nicht geschützt ist, daß also jeder auf der Welt seinen Senf im Prinzip so nennen kann. Die wohl bekannteste Dijoner Marke produziert seit der Zugehörigkeit zu Unilever auch gar keinen Senf mehr in der einstigen Senf-Metropole und die Senfsaaten dafür kommen zumeist aus Kanada. In Beaune dagegen stellt Fallot nicht nur Senf nach „Dijon-Art“ her, sondern auch die geschützte Variante „Moutarde de Bourgogne IGP“. Für ersteren wird zur Herstellung traditionell Verjus, heutzutage aber mehrheitlich Essig verwandt, für zweiteren Wein aus dem Burgund (in der Regel Aligoté), auch die Senfsaaten kommen dann exclusiv aus der Region. Uns wurde erzählt, daß die Moutarderie künftig alle Dijon-Senfsorten wieder mit Verjus herstellen will, dazu ist die aus dem Burgund verfügbare Mange derzeit aber noch zu gering; man arbeite jedoch daran. Aktuell wird der Verjus vor Ort auch in diesen kleinen Fläschchen verkauft:

Verjus de Bourgogne, Edmond Fallot, Bourgogne

Wer’s nicht weiß: Verjus ist der Saft aus unreifen Trauben, die noch keinen oder keinen nennenswerten Zucker enthalten, sondern eben im wesentlichen Säure. Der Unterschied zum Essig fällt gleich beim reinriechen auf: während Essig doch gleich recht garstig zu den Nasenschleimhäuten ist, richtet der Verjus da überhaupt keinen Schaden an, er ist bei gleicher „Säuerungsleistung“ deutlich milder. Geschmacklich ist der Verjus sehr traubig, dabei weniger grün als erwartet, die Säure ist zwar kraftvoll, aber doch recht mild, beim puren probieren mußte ich mich jedenfalls nicht schütteln. Paßt super z.B. für Salatdressings bzw. Vinaigrettes, bei denen man eine eher neutrale Säure möchte.

Meine Wertung: Nachkauf 3/3

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