Schräg Dining

Wenn’s beim Essen etwas gehobener wird, wird ja gerne der Begriff „Fine Dining“ verwendet; und irgendwie ist es gefühlt auch so, daß diese Form der Nahrungsaufnahme automatisch auch mit „stilvollem Ambiente“ (was auch immer das im Einzelfall heißen mag, „nobel“ und / oder schlicht und ergreifend „teuer“ passen in vielen Fällen sicher ganz gut) und adrettem Servicepersonal im Kostüm oder Anzug, welches sich auch sehr gewählt ausdrückt, verbunden wird.

Ich war letzten Donnerstag zum Essen ins „Mural“ in der Münchener Innenstadt eingeladen. Das Restaurant teilt sich mit dem „Muca“ -dem „Museum of urban and contemporary art“- die Räumlichkeiten: ein ehemaliges Umspannwerk der Stadtwerke München. Die Tische könnten früher auch schon mal in der Mitarbeiterkantine gestanden haben, die Küche ist als eigener, schwarzer, verglaster Kubus in den Raum gesetzt, Betonboden mit Riffelblechabdeckung aus der Zeit der technischen Nutzung dieses Objekts, offen verlegte Lüftungstechnik, das Personal kommt im Studentenkneipen-Look (gerne auch mit allerlei Körperschmuck verziert) daher, ein förmliches „Sie“ wird konsequent vermieden, eine lange Riege leerer Weinflaschen, von denen ich den Großteil auch als „schräg“ einstufen würde (nicht wenige Flaschen von Philippe Bornard, Werlitsch und Ganevat fielen mir als erstes ins Auge) verraten schon recht viel über die hier vorherrschende Weinkultur.

Ich hatte vorher in der Bekanntschaft mal nachgefragt, ob jemand das Restaurant kennt und habe als Antwort sinngemäß bekommen: „gut, aber arrogant“. Wir sind dann trotzdem hingegangen und -um es vorweg zu nehmen- haben uns rundum wohl gefühlt. Denn: das Ambiente ist sachlich-kühl, aber eben nicht kalt, das Treiben von Gästen und Personal ist quirlig, auch etwas lauter, aber keinesfalls (für uns) störend, das Personal ist alles andere als förmlich, aber dennoch -oder gerade deswegen- freundlich, respektvoll, kompetent und bemüht (im absolut positiven Sinne), jedenfalls gab es hinsichtlich des Personals, mit welchem wir Kontakt hatten, keinerlei Problemchen; und das waren schon ein paar, denn einige der Gänge wurden uns auch vom Küchenpersonal serviert und erläutert.

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Auf’s Essen will ich hier gar nicht im Einzelnen eingehen, es war aus meiner Sicht über alle Gänge perfekt und auch sehr einfallsreich, dazu auch ästhetisch sehr ansprechend zubereitet. Bezüglich der Weinbegleitung hab‘ ich dann vorsichtshalber nachgefragt, ob diese dann -entsprechend der langen Reihe leerer Flaschen aus der nicht-traditionellen Weinecke- auch diesem Eindruck folgt, oder ob diese -vielleicht dem Mehrheitsgeschmack der Kunden folgend- doch eher klassisch ausgerichtet ist. Nach kurzer Erläuterung durch einen unserer Betreuer haben wir uns dann doch weinmäßig ganz in die Hände des Personals begeben und das Folgende kam dabei heraus (wobei ich die Notizen eher knapp gehalten habe, manchen Wein könnte ich mit mehr Zeit auch deutlich ausführlicher beschreiben):

1. Wein: 2017er Chardonnay – Bambule! – trocken – Landwein Weinland, Judith Beck, Neusiedlersee

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Die Farbe ist ein leicht trübes Altgold, riecht recht dicht nach reduktiver, reduzierter Frucht aus der Kaki / Kaktusfeige-Richtung, auch leicht Karamell. Geschmacklich eine leicht cremig-frische Textur, kalkig-geschmeidig, herb-süße Gerbstoffe, schöne Säure. Der ordentlich lange Abgang ist sehr geschmeidig ohne dabei schmeichelnd zu sein.

Sehr schöner Vertreter der burgenländischen „Naturweinszene“ (im weitesten Sinn), braucht sich vor den mittlerweile recht mannigfaltigen Landweinen der überwiegend männlichen Kollegen aus der erweiterten Ecke um Gols absolut nicht zu verstecken!

Meine Wertung: Nachkauf 3 von 3, Gesamt 21 von 25

2. Wein: 2018er [Chardonnay] – La Combe – Bourgogne AOC, Derain, Bourgogne

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Im Glas ein leicht trübes Messinggelb, fürs Näschen gibt’s eine leicht milchsäuerliche, reduzierte Frucht wie grüne Kochbanane und sauer eingelegte Reneclaude. Schmeckt frisch reduktiv gerbstoffig, deutliche Säure, stark reduzierte Frucht, aber auch im positiven Sinne sehr gefällig. Der Nachhall hallt ziemlich lang, ist dabei säuerlich-gerbstoffig.

Lustigerweise habe ich von genau diesem Wein zwei Wochen vorher in Beaune blind zwei Flaschen (nach-) gekauft, nachdem mir der 16er schon sehr gut gefallen hat. Ich habe mir vorgenommen, diese Flaschen erst mal eine Zeit in Ruhe zu lassen (laß ich ja auch), aber jetzt weiß ich schon mal, daß dieser Chardonnay auch in ziemlich jung schon ziemlich gut schmeckt!

Meine Wertung: Nachkauf 3 von 3, Gesamt 21 von 25

3. Wein: 2018er Cuvée Marguerite – Vin de France, Matassa, Languedoc-Roussillon

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Dies ist eine Cuvée aus Muscat Petit Grains, Muscat d’Alexendrie und Macabeu.

Hier ein recht trübes Braunorange im Glas, in der Nase herbe, gerbstoffüberfrachtete, stark reduzierte Mandarine sowie ziemlich viel Gesteinsmehl. Am Gaumen knalltrocken, viele weiße Tannine, leichte Adstringenz, staubige Frucht im positiven Sinne, sehr gut austarierte Säure. Der Abgang ist sehr lang, herb, etwas pelzig, stark reduziert, aber hochintensiv.

Dieser Muscat-Mischer hat mit der eigentlichen Rebsorten-Typizität kaum etwas gemein, allenfalls erahnen kann man das ein bißchen. Die stark sekundäre und tieforange Zitrusaromatik hebt diesen (aus meiner Sicht) halborangen Wein aber stark aus der Riege der orangen und / oder naturweinigen Maracujasäfte hervor.

Meine Wertung: Nachkauf 3 von 3, Gesamt 22 von 25

4. Wein: [2015er] [Cabernet franc] – Cristal Closed – Saumur-Champigny AOP, Côme Isambert, Loire

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Dieser Wein ist der letzte seiner Art, denn die Weingärten um die Hospices de Saumur wurden jahrzehntelang an mehrere Winzer verpachtet bzw. zur Nutzung überlassen; dann gab es jedoch vor einigen Jahren einen Disput um die Weiternutzung zwischen Eignern und Nutzern. Eine Lösung wurde nicht gefunden und das Ganze schließlich komplett gestoppt. Die letzte Ernte findet sich nun in diesen Flaschen, ob’s da irgendwann mal weiter geht, steht anscheinend in den Sternen.

Im Glas ein dunkles, leicht trübes Kirschrot mit mäßiger Transparenz, riecht dicht schmatzig, aber nicht primärfruchtig nach roter Pflaume und Schattenmorelle sowie etwas Palmzucker. Geschmacklich zeigt sich neben der Frucht einiges an Koriandersaat, dazu eine deutliche Säure, nix vordergründig grünes auszumachen (was bei CF ja nicht unüblich ist), dennoch ein leicht grün-frischer Eindruck. Der Nachhall hallt mit schöner Länge, hier gibt’s auch etwas gegrillte rote Paprika und süßlichen Räucherspeck.

Schmatzig und leichtfüßig zugleich, schöne Balance von Braunkräutern und sekundärer Frucht.

Meine Wertung: Nachkauf 2 von 3, Gesamt 20 von 25

5. Wein: 2017er Roter Traminer – Freyheit – trocken – Wein aus Österreich, Heinrich, Neusiedlersee

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Im Glas ein sehr trübes Braunorange, nasenmäßig gibt’s reduktives Rosen- und Quittenkonzentrat, dazu ein Hauch saures Karamell. Gaumenmäßig dann deutlich gerbstoffige, sekundäre, orange Zitrusfrucht sowie saures reifes Kernobst, viel Gerbstoff, super moderierende Säure, als recht mächtige Unterlage gibt’s Kalk und Speckstein. Der lange und geschmeidige Abgang zeigt einerseits deutliche Traminereigenschaften, das Ganze bleibt aber locker flockig mit fortgeschrittenem Trinkfluß.

Traminer ist in Reinform meist nix für mich, da einfach „too much“. Es gibt aber mindestens zwei Möglichkeiten, diese Rebsorte dennoch für mich schmackhaft zu machen: entweder sehr weit oben, d.h. kühl anbauen und den Extrakt mit viel Säure in die Schranken weisen oder aber das Ganze maischevergären und somit jede Primärfruchtigkeit zu vermeiden und die Würze in einen charmanten Bereich zu holen. Für letzteres gibt es im Burgenland mittlerweile einige sehr schöne Beispiele und dieser (Tafel-) Wein spielt dabei ganz vorne mit!

Meine Wertung: Nachkauf 3 von 3, Gesamt 22 von 25

6a. Wein: 2011er Muscat – Goldert Gueberschwihr – Alsace Grand cru AC, Zind-Humbrecht, Alsace

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Farblich ein helleres Strohgelb bis Messing im Glas, für den Riechkolben gibt es ordentlich nicht-plakative Magnolie mit einiger grüner Würze. Dann zeigt sich am Gaumen eine herbe, leicht säuerliche Floralik, fruchtigerseits ein paar Äpfel, relativ knackige Säure, leicht blaue Steine. Abgangsseitig eine schöne Länge, super Frische, null Parfum.

Durchaus eigener Muskateller, eher auf der filigranen Seite unterwegs, zeichnet sich vor allem dadurch aus, daß die blumigen Noten einerseits deutlich, aber in keinster Weise aufdringlich sind. Leidet aber im Kontext ein bißchen unter der Übermacht der vorangegangenen Weine.

Meine Wertung: Nachkauf 2 von 3, Gesamt 20 von 25

6b. Wein: 2018er Riesling – vom Berg – [fruchtsüß] – Spätlese – Pw, Rita & Rudolf Trossen, Mosel

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Diesen Riesling habe ich selbst nicht im Glas gehabt, da ich ein anderes Dessert hatte. Ich habe nur einen Schluck „geklaut“ und mir nur gemerkt, daß er eine eher filigrane Zitrusaromatik hat und daß der Restzuckereinbau objektiv gesehen zwar ganz gut geglückt ist, mir persönlich aber schon einen Tick zu „frei“ war. Dazu wirkte der Extrakt bzw. die Säurestruktur auch vergleichsweise behäbig. Ist möglicherweise auch einfach jahrgangsbedingt, bei deutschen Weinen bin ich ja nicht gerade ein enthusiastischer Anhänger des häufig überextrahierten und / oder säureschwachen 18er Jahrgangs.

Meine Wertung: Nachkauf 1 von 3, Gesamt 17 von 25

Fazit: insgesamt eine recht spannende Weinauswahl, die uns weitgehend sehr gut gefallen hat, die beiden Weine zu den Desserts hätte ich selbst deutlich anders gewählt, passend waren sie aber allemal, konnten aber das vorgelegte Niveau beide nicht ganz halten. Nur ein kleiner Kritikpunkt: der Cabernet franc -der zum Hirsch wirklich vorzüglich paßte- war aus meiner Sicht kein idealer Begleiter zum sehr schönen Amur-Karpfen, der einem Pescetarier am Tisch als Fleischersatzgang zubereitet wurde; Fisch und rot geht natürlich auch, aber ich hätte in dem Fall z.B. eher an einen Trousseau aus dem Jura gedacht, um mal der generellen Ausrichtung der Weinkarte zu folgen; beim Dessert wurde ja auch diversifiziert.

Damit stehe ich zwar völlig konträr zu folgenden beispielhaften Bewertungen hinsichtlich der Weinkarte, welche ich im Netz gefunden habe:

Die Weinkarte ist übervoll mit mehr als unbekannten Weinen und diese werden dann zu überzogenen Preisen angeboten.

Der Weinauswahl fehlen viele große Namen, und dafür finden wir die aufgerufenen Preise extrem sportlich.

Dabei mag „unbekannt“ für den Weintraditionalisten durchaus richtig sein, gerade für Münchener Verhältnisse finde ich die Flaschenpreise jedoch durchaus fair. Gemäß dem, was ich so an EV-Preisen kenne, bewegt sich das so etwa beim Faktor 2 bis 2,5, da langen andere Häuser deutlich ungenierter hin. Und daß die „Großen Namen“ fehlen, ist sicher auch richtig, dafür ist die Weinauswahl auch ungleich spannender. Daß sich Etikettentrinker hier nicht angesprochen fühlen, ist absolut nachvollziehbar. Ich selbst ziehe eher meinen nicht vorhandenen Hut für den Mut, eine solch umfangreiche und konsequente Karte mit innovativen Weinen abseits der vermeintlich „Großen Namen“ zu gestalten.

Hoffentlich gibt es in München auf die Dauer genügend Leute, die sich mit diesem Restaurantkonzept „abseits der Spur“ anfreunden können, denn es polarisiert anscheinend doch sehr stark und auch bewußt, wie man es z.B. den Bewertungen beim Tripadvisor entnehmen kann, weshalb es auch zum Zeitpunkt der Erstellung dieses Berichts in dem verlinkten Portal nur auf Platz 1.148 in München steht. Es wäre nämlich aus meiner Sicht sehr schade, wenn das Restaurant aufgrund mangelndem Publikumserfolgs wieder schließen müßte, denn die Erwartungen des gehobenen Mainstreams erfüllt das „Mural“ wohl eher nicht und ich hoffe auch, daß es nicht dorthin abschwenkt.

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